Nalika konsumen rata-rata bakal njamin yen jeli lan kadhemen minangka pasugihan sing padha, mung ditanem ing wong kanthi rong jeneng, sing ngicipi gourmet bakal nemtokake manawa beda antarane teknologi masak wis katon. Apa prabédan antara sele lan selesma, kita bakal nemtokake bareng.
Chill, jeli lan jellied - apa bedane?
Kadhemen
Kadhemen bisa kasebut cemilan kadhemen. Minangka aturan, wis dilayani sadurunge sajian utama, tansah ing perusahaan saus panas. Sajian iki minangka sajenis jeli kayata daging nganti meh 80%, sing liyane yaiku bouillon sing beku, sing tetep amarga kolagen sing digawé saka balung lan balung rawan.
Sebagian besar caviar minangka produk setengah jadi. Padha bisa daging daging babi, kukus lan kuping, potongan daging sapi ing balung lan bangkai unggas lemak, biasane pitik. Pisanan, kuping lan hooves dikirim menyang banyu sing nggodhok, sing dadi binder utama kanggo duduh kaldu nalika ngasah. Jam satunggal sasampunipun, daging sapi lan balung dikirim menyang pot. Kanggo nyerna kolagen lan masak daging kudu watara 6 jam, sajrone jam sadurunge duduh kaldu siap, ambegan werna, godhong, rempah-rempah lan herbal (laurel, wortel, paprika lan liya-liyane). Sajrone masak, priksa yen duduh kaldu ora disuciyakake kanthi aktif, yen kadhemen bakal mbedakake kanthi mendhung.
Sawise masak, daging kasebut dipisahake saka balung, lan duduh kaldu liwat sieve lan diwutahake kabeh. Ora ana gelatin ditambahake ing kadhemen utawa ing sele. Ing tahap sing padha, unsur dekoratif dilebokake, wortel paling asring apik lan sayuran.
Jeli rampung banjur dikirim menyang beku ing panggonan sing adhem.
Jeli
Duwe ditindakake kanthi adhem, kita bakal ngeloni sele. Siswa masak karo teknologi sing padha, nanging ora nambah daging babi lan unggas kanthi basis, nanging mung nggunakake daging sapi. Bagian sing paling jembar saka carcass uga diluncurake: sirah, buntut, sing wis direndhem ing solusi saline. Kabeh produk daging sing disiapake ditransfer menyang panci lan diwutahake kanthi banyu kanggo nutupi. Sawise didhewekake cairan kasebut, busa saka permukaan kasebut dibusak, lan panas dadi rata. Masak jeli luwih suwe tinimbang kadhemen, nganti 8 jam, amarga dadi luwih peteng. Sawise masak, daging dibusak saka balung lan lemah, lan duduhake diklarifikasi. Paling efektif yaiku klarifikasi kanthi bantuan putih endhog. Protein saka sepasang endhog diombe menyang umpluk lan diwutahake ing duduh kaldu. Cairan kasebut diadhepake menyang godhok kanthi diadhep terus, banjur duduhake ing sadhuwure 10 menit lan prosedur kasebut diulang kaping pindho. Sawise sampeyan mbusak rereged saka permukaan karo rame, ketegangan kaldu liwat sawetara lapisan gauze kanggo entuk efek maksimal.
Banjur isi duduh kaldu karo daging lan ninggalake beku. Konsistensi cemilan sing siap digawe bakal luwih alus.
Zalivnoe
Duwe ditindakake kanthi beda sele saka kadhemen, kita bisa ngetokake jeli. Ing kene prabédan dadi luwih jelas. Sadurungé, kita nyatakake yen ora mung jeli utawa jeli sing dimasak kanthi tambahan gelatin, nanging jellied, kanthi kontras, bakal nambah kanthi nambah gelatin. Mulane jellied ora kaya rasa pocapan lan tekstur rada stabil lan padhet. Kanggo menehi jenuh filler, sampeyan bisa ngisi sheet gelatin kanthi duduh kaldu panas saka sayuran utawa kanthi pitik lemak kanthi nambahi werna lan jamu. Solusi gelatin sing wis rampung banjur dituangake liwat pitik utawa daging sapi utawa digiling nganggo potongan iwak. Isih ing jellied bisa nyithak endhog, sayuran lan sayuran.